Preparación previa de las verduras

Las verduras son consideradas como un alimento muy saludable, ya que presentan vitaminas, fibras, minerales y otros nutrientes que sirven como antioxidantes o que ayudan a prevenir diversas enfermedades, mientras que su contenido calórico y de grasa es muy bajo.

Vegetales que crecen debajo y encima de la tierra

Las verduras constituyen la parte de las plantas que se puede comer, ya sea cruda o cocida; fresca, congeladas, enlatadas, deshidratadas o como jugo. Se pueden dividir en dos grupos principales: las que crecen debajo y las que crecen encima de la tierra.

En el primer grupo se encuentran las raíces y tubérculos de plantas como la zanahoria, la cebolla, el nabo, las patatas, las alcachofas, el rábano, el ajo, la patata dulce, entre otras.

Cuando observamos encima de la tierra encontramos hojas como la espinaca, la col o la lechuga; flores como el brócoli, la coliflor o las alcachofas; tallos como el apio, los espárragos o el hinojo; vainas tales como los guisantes, las habas y el maíz; verduras de fruto, por ejemplo la berenjena, el pimiento, el chile o el tomate; frutos en baya como el pepino, el calabacín y la calabaza; y hongos como los champiñones y las setas. 

La higiene antes de su elaboración es esencial 

La higiene previa a la preparación de las verduras es esencial para que éstas conserven sus nutrientes y presenten un aspecto apetitoso.

Muchas de las verduras que entran en el hogar traen consigo tierra, suciedad o parásitos que deben eliminarse con desinfectantes caseros. Todas las verduras, por tanto, requieren un proceso previo al cocinado que asegurará la conservación de todos sus nutrientes y permitirá que éstas presenten un aspecto lo más apetitoso posible.

Este proceso de pre-elaboración dejará a las verduras listas para aplicar la técnica de cocinado adecuado dependiendo del tipo que sean. Estas operaciones previas consisten normalmente en la limpieza, el pelado y el troceado (aunque también depende de la verdura).

Procesos de pre-elaboración según la verdura

Hortalizas de hojas: Lo primero que debe hacerse con este tipo de verduras es quitar las partes deterioradas. Posteriormente se comprobará que no tengan bichos o pulgones y, para ello, se irá quitando hoja por hoja, las cuales se irán introduciendo en un recipiente con agua fría y, si se desea, con unas gotitas de lejía. Una vez que estén bien lavadas, se procede a escurrirlas pero sin apretarlas. Finalmente, se trocean según cómo se vayan a utilizar.

Coles: Se comienza por quitarles el tronco y las hojas externas. Si se observa que las hojas tienen bichos se desecharán, puesto que es muy difícil quitarlos. Una vez lavadas, se cortan por la mitad, se trocean y se lavan con abundante agua. En el caso de la lombarda, se trocea en tiras muy finas.

Raíces y tubérculos: La pre-elaboración de este tipo de verduras consiste, en primer lugar, en un pelado y, si es necesario, se lavan y una vez limpias, se procede a su corte adecuado.

Semillas y vainas: En el caso de las vainas, en primer lugar se les extraen las puntas y, en algunos casos, los hilos de los bordes, para después trocearlas y lavarlas en abundante agua fría. En el caso de las habas, se elimina el pellejo que las recubre para así desangrarlas grano a grano.

Frutos: La pre-elaboración de este tipo de hortalizas depende del fruto. En el caso de las berenjenas y de los calabacines, se procede de dos formas distintas. La primera consiste en pelarlos, lavarlos y después trocearlos. En la segunda se procede de forma inversa. Se llevará a cabo una u otra pre-elaboración dependiendo del tipo de preparado que tengamos previsto llevar a cabo. En el caso de los pimientos y los tomates ocurre lo mismo. Hay casos en los que primero se lava y después se trocea o casos en los que primero se quitan las semillas y se trocean para después lavarlas.

Tallos: Su pre-elaboración fundamental consiste en quitar los hilos o quitar todo el tallo con hilos que los recubren.

Precauciones para la conservación de las verduras

 
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana). Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.