Preparación previa de las verduras

Las verduras son consideradas como un alimento muy saludable, ya que presentan vitaminas, fibras, minerales y otros nutrientes que sirven como antioxidantes o que ayudan a prevenir diversas enfermedades, mientras que su contenido calórico y de grasa es muy bajo.

Vegetales que crecen debajo y encima de la tierra

Las verduras constituyen la parte de las plantas que se puede comer, ya sea cruda o cocida; fresca, congeladas, enlatadas, deshidratadas o como jugo. Se pueden dividir en dos grupos principales: las que crecen debajo y las que crecen encima de la tierra.

En el primer grupo se encuentran las raíces y tubérculos de plantas como la zanahoria, la cebolla, el nabo, las patatas, las alcachofas, el rábano, el ajo, la patata dulce, entre otras.

Cuando observamos encima de la tierra encontramos hojas como la espinaca, la col o la lechuga; flores como el brócoli, la coliflor o las alcachofas; tallos como el apio, los espárragos o el hinojo; vainas tales como los guisantes, las habas y el maíz; verduras de fruto, por ejemplo la berenjena, el pimiento, el chile o el tomate; frutos en baya como el pepino, el calabacín y la calabaza; y hongos como los champiñones y las setas. 

La higiene antes de su elaboración es esencial 

La higiene previa a la preparación de las verduras es esencial para que éstas conserven sus nutrientes y presenten un aspecto apetitoso.

Muchas de las verduras que entran en el hogar traen consigo tierra, suciedad o parásitos que deben eliminarse con desinfectantes caseros. Todas las verduras, por tanto, requieren un proceso previo al cocinado que asegurará la conservación de todos sus nutrientes y permitirá que éstas presenten un aspecto lo más apetitoso posible.

Este proceso de pre-elaboración dejará a las verduras listas para aplicar la técnica de cocinado adecuado dependiendo del tipo que sean. Estas operaciones previas consisten normalmente en la limpieza, el pelado y el troceado (aunque también depende de la verdura).

Procesos de pre-elaboración según la verdura

Hortalizas de hojas: Lo primero que debe hacerse con este tipo de verduras es quitar las partes deterioradas. Posteriormente se comprobará que no tengan bichos o pulgones y, para ello, se irá quitando hoja por hoja, las cuales se irán introduciendo en un recipiente con agua fría y, si se desea, con unas gotitas de lejía. Una vez que estén bien lavadas, se procede a escurrirlas pero sin apretarlas. Finalmente, se trocean según cómo se vayan a utilizar.

Coles: Se comienza por quitarles el tronco y las hojas externas. Si se observa que las hojas tienen bichos se desecharán, puesto que es muy difícil quitarlos. Una vez lavadas, se cortan por la mitad, se trocean y se lavan con abundante agua. En el caso de la lombarda, se trocea en tiras muy finas.

Raíces y tubérculos: La pre-elaboración de este tipo de verduras consiste, en primer lugar, en un pelado y, si es necesario, se lavan y una vez limpias, se procede a su corte adecuado.

Semillas y vainas: En el caso de las vainas, en primer lugar se les extraen las puntas y, en algunos casos, los hilos de los bordes, para después trocearlas y lavarlas en abundante agua fría. En el caso de las habas, se elimina el pellejo que las recubre para así desangrarlas grano a grano.

Frutos: La pre-elaboración de este tipo de hortalizas depende del fruto. En el caso de las berenjenas y de los calabacines, se procede de dos formas distintas. La primera consiste en pelarlos, lavarlos y después trocearlos. En la segunda se procede de forma inversa. Se llevará a cabo una u otra pre-elaboración dependiendo del tipo de preparado que tengamos previsto llevar a cabo. En el caso de los pimientos y los tomates ocurre lo mismo. Hay casos en los que primero se lava y después se trocea o casos en los que primero se quitan las semillas y se trocean para después lavarlas.

Tallos: Su pre-elaboración fundamental consiste en quitar los hilos o quitar todo el tallo con hilos que los recubren.

Precauciones para la conservación de las verduras

 
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana). Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

Langosta enchilada

INGREDIENTES:
 

1 langosta grande o 2 pequeñas

1 diente de ajo

½ taza de puré de tomate

¼ cucharadita de pimienta
1 cebolla grande molida

¼ taza de leche de vaca
1 cucharadita de sal
1 ají pimiento grande
6 cucharadas de vino seco

1 hojita de laurel
¼ taza de aceite de Oliva
¼ cucharadita de pimentón

 

 

 INSTRUCCIONES:

Ponga el agua y la langosta en la olla de presión y tápela. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, ponga el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de la olla y al marcar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocine la langosta durante 10 minutos. Después, aparte la olla del fuego y deje que la presión baje sola.

Cuando no salga vapor por la válvula de escape, abra la olla y saque la langosta; quítele la cáscara, extraiga el "cristal", o sea el cordel que atraviesa la langosta a lo largo. Esto es muy importante porque este "cristal", es venenoso y si deja alguna partícula, le puede causar intoxicación a las personas que coman la langosta.

Posteriormente ponga la olla vacía y destapada a calentar durante 3 ó 4 minutos y échele la cebolla molida, el ajo, el ají, todos los demás ingredientes y la langosta partida en pedazos pequeños y 8 cucharadas del agua. Revuelva bien todo y cocínela con la olla destapada hasta espesar la salsa según se desee.

Los vegetales y la familia

Las legumbres, que por lo general, los cubanos llamamos “los vegetales”, son muy necesarios para la salud, pero lamentablemente, no son muchas las personas que los consumen, y también hemos podido apreciar, que en su mayoría, son las personas mayores, las que tienen el hábito de consumir vegetales variados.

A veces en una familia, a algunos de sus miembros les gusta comer vegetales, pero dejan de comprarlos porque quizás, los más jóvenes no los comen, no tienen esa costumbre…, pero amigos, con esta conducta, estamos cometiendo un error.

En primer lugar, uno de los pilares de la salud está en la variedad de alimentos que se comen, y a cualquier edad; en segundo lugar están los niños que mucho necesitan aprender y degustar estos alimentos sanos y necesarios, para mantener buena salud. Ver a los adultos en su casa comer ciertos alimentos, puede ser el punto de partida para incitarlos a conocerlos, probarlos, y degustarlos.

Educar nuestros niños y reeducar a nuestros jóvenes, y por qué no, también a los menos jóvenes, que aún no incorporan a su alimentación el consumo de vegetales variados, es fundamental para la salud; es una de las fórmulas más eficaces para prevenir enfermedades y un paso importante para disfrutar una vida más sana.

Por otra parte, la variedad de vegetales añade alicientes a quienes cocinan; hace alegre y sorpresiva la mesa. Es un nuevo elemento de salud, satisfacción y bienestar para toda la familia. En ese sentido le presentamos este Recetario de Vegetales en el cual, los principales ingredientes son, por supuesto, los vegetales y se ofrecen diferentes opciones de elaboración para que usted pueda conocerlos, comerlos y disfrutarlos, al estilo cubano. 

Se incluye además una sección donde se indican los valores nutritivos fundamentales de cada vegetal y se señalan con asteriscos aquellos nutrientes que están presentes en cantidades significativas en los distintos alimentos.

A la vida debemos darle un toque de distinción para hacerla cada vez más agradable. La vida también tiene necesidades de poesía…! Si, hasta en la comida…! la vida nos reserva días especiales, en los que queremos hacer cosas diferentes también, pues bien…Aquí le ofrecemos a usted estas recetas para su disfrute y satisfacción.

Arroz con pescado

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz

½ taza de perejil picadito

1 ají pimiento (de ensaladas)

3  cebollas picadas

1 diente de ajo machacado

1 cucharada de sal

2 libras de pescado, picado en 6 rodajas

1 cucharada de pimentón

8 cucharadas de aceite de oliva

3 tazas de agua

¼ cucharadita de azafrán tostado

INSTRUCCIONES: 

Poner las 3 tazas de agua en la olla vacía y cuando hierva, échele el arroz y todos los ingredientes en crudo. Revuélvalo todo y coloque las 6 ruedas de pescado. Tapar la olla y cuando el vapor salga por la válvula de escape, poner el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de la olla y al marcar 10 libras de presión, rebaje el calor y cocínelo durante 8 minutos.

Pasado ese tiempo, aparte la olla del fuego y enfríela con agua para que el vapor no siga cocinando los ingredientes. Se debe servir de inmediato para que mantenga todo el vapor y su aroma. 

Sugerencias: El azafrán tostado debe mezclarse con el diente de ajo y un poquito del aceite indicado en la receta y machacarlos juntos en el mortero, para disolverlo bien. Esto le dará mejor color y sabor al arroz. Después de diluido se le debe echar agua, la misma que se empleará en la receta.

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Paella Valenciana

INGREDIENTES:

1 tazas de arroz

3 libras de pollo

1 libra de carne de puerco

1 libra de jamón

1 libra de camarones frescos

3 cangrejos (la masa)

1 taza de aceite

4 latas de pimientos morrones

1 libra de masa de pargo

1 taza de vino blanco

2 tazas de cebollas picadas

4 dientes de ajo machacados

¼ cucharadita de pimienta

¼ cucharadita de nuez moscada rallada

2 latas de puré de tomate

2 cucharaditas de azafrán

1 lata de alcachofas en conserva

2 latas grandes de petit pois

1 lata de salchichas

1 lata de calamares

4 ajíes pimientos (de ensalada) verdes

8 tazas de agua

2 cucharaditas de sal

2 hojas de laurel

INSTRUCCIONES:

Poner la olla vacía y destapada a calentar durante 5 minutos, corte la carne de puerco y fríase con el jamón, agréguele 1 taza de aceite, la cebolla y ajos, hasta dorarlo todo ligeramente. Adiciónele los ajíes después de cortados en tiras, los camarones frescos (previamente deben limpiarse crudos, sacándole la cabeza), los cangrejos cocinados y pelados y a continuación el pollo partido en trozos pequeños, el puré de tomate, nuez moscada, pimienta, calamares, salchichas, masas de pargo en pedazos grandes, laurel, azafrán desleído en agua.

Eche las 8 tazas de líquido, en el que se incluirá el líquido de la conserva de los pimientos, petit pois, salchichas y vino completando con el agua, el resto de la medida y la sal. Cuando el agua rompa a hervir, se agrega el arroz y el azafrán, que previamente se habrá triturado en un mortero y desleído con un poco de aceite hasta hacerlo una pasta.

Tapar la olla y cuando el vapor salga por la válvula de escape, pon el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de la olla y al marcar 15 libras de presión, rebaje el calor y cocínelo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, aparte la olla del fuego y deje que la presión baje lentamente. Cuando no salga vapor por la válvula de escape, destape la olla y añádale petit pois y pimientos morrones.

Sirva la paella, preferentemente, en cazuela de barro. Al servirlo póngale más petit pois y pimientos morrones para decorar el plato. Esta ración es para 8 personas.

Sugerencia: Si lo desea, y para darle un sabor exquisito, puede agregarle 2 cuadritos de caldo concentrado MAGGI que se disuelve en el agua en la que se cocina la paella. Si opta por utilizar los 2 cuadritos de caldo, utilice solo 1 cucharada de sal, pues recuerde que el caldo concentrado tiene sal.

Se la recomiendo, es rica y sabrosa!

Aderezo para ensaladas

Trucos de cocina desde la experiencia culinaria de Zoilita y su familia...!

Si quieres un aceite excelente para aderezar ensaladas, verduras o pizzas, escoge un buen aceite, que es lo más importante, añádele romero fresco, y un par de ajos sin pelar, déjalo reposar por 15 días y ya está. Es delicioso, y si te gusta el picante, le añades un par de ajicitos de los pequeños, sin pasarse...porque lo vas a sentir bien fuerte!