De la cocina tradicional cubana: El Ajiaco

Para analizar los orígenes de la cocina, al igual que el resto de los aspectos de la cultura cubana, hay que tener en cuenta el legado de los diferentes grupos étnicos que poblaron la Isla. El sabio cubano, Don Fernando Ortiz, empleó el Ajiaco para definir el proceso de formación de la identidad nacional del cubano, y  reconocer de esta manera, un plato muy conocido de nuestra cocina tradicional.

Así decía Don Fernando: "...La formación del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta, el ajiaco precolombino, con carnes de jutía, de iguanas, de cocodrilos, de majás, de tortugas, de cobos y de otras alimañas de la caza y pesca que ya no se estiman para el paladar. Los castellanos ...trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos y el lacón ...llegaron los negros de África y estos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera... luego los asiáticos con sus misteriosas especies de Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron la cocina y quieren metalizar y convertir en caldera de su estándar el cacharro de la tierra que nos fue dado por naturaleza..."

Y para ir al grano…Como se conoce, existen muchas variantes para la elaboración del ajiaco, pero entre todas las recetas, hemos seleccionado una que, a nuestro juicio, resulta la más representativa de nuestra tradición, y la compartimos con ustedes:

INGREDIENTES:

¼ libra de tasajo

1 libra de masa puerco

½ libra de res (vaca)

4 paticas de puerco, saladas

2 mazorcas de maíz tierno

1 libra de yuca

1 libra de malanga

1 plátano verde

1 plátano pintón

1 plátano maduro

½ libra de calabaza

½ libra de papas

½ libra de boniato

¼ cucharadita de azafrán tostado

1 taza de cebolla

4 cucharadas de perejil

4 dientes de ajos

8 cucharadas de manteca

¼ libra de tomates

2 ajíes (pimientos)

6 tazas de agua

1 libra de ñame

INSTRUCCIONES: 

Ponga en remojo una hora, el tasajo y las patas de puerco; cocínese 15 minutos a 15 libras de presión con 6 tazas de agua y las mazorcas de maíz partidas en ruedas. Pártase el plátano verde en 4 partes sacándole la cáscara.

Transcurrido este tiempo aparte la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente. Ábrase la olla, sazónese de sal según el gusto personal y échese un sofrito que se habrá preparado con la cebolla, el ajo, el tomate y el ají. Échese en el caldo y todos los demás ingredientes. Tápese la olla y cocínense nuevamente 15 minutos a 15 libras de presión. Transcurrido este tiempo, aparte la olla y deje que la presión baje lentamente. Si lo quiere espeso, pase algunas viandas por el colador de puré.

ADVERTENCIA: Recuerde que la olla no debe llenarse más de ¾ partes de su capacidad. Si su olla es pequeña, hágase esta receta con la mitad de la cantidad de los ingredientes indicados en la receta.

! Que lo disfruten con placer!