De la cocina tradicional cubana: El Ajiaco

Para analizar los orígenes de la cocina, al igual que el resto de los aspectos de la cultura cubana, hay que tener en cuenta el legado de los diferentes grupos étnicos que poblaron la Isla. El sabio cubano, Don Fernando Ortiz, empleó el Ajiaco para definir el proceso de formación de la identidad nacional del cubano, y  reconocer de esta manera, un plato muy conocido de nuestra cocina tradicional.

Así decía Don Fernando: "...La formación del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la Isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta, el ajiaco precolombino, con carnes de jutía, de iguanas, de cocodrilos, de majás, de tortugas, de cobos y de otras alimañas de la caza y pesca que ya no se estiman para el paladar. Los castellanos ...trajeron con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos y el lacón ...llegaron los negros de África y estos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera... luego los asiáticos con sus misteriosas especies de Oriente; y los franceses con su ponderación de sabores que amortiguó la causticidad del pimiento salvaje; y los angloamericanos con sus mecánicas domésticas que simplificaron la cocina y quieren metalizar y convertir en caldera de su estándar el cacharro de la tierra que nos fue dado por naturaleza..."

Y para ir al grano…Como se conoce, existen muchas variantes para la elaboración del ajiaco, pero entre todas las recetas, hemos seleccionado una que, a nuestro juicio, resulta la más representativa de nuestra tradición, y la compartimos con ustedes:

INGREDIENTES:

¼ libra de tasajo

1 libra de masa puerco

½ libra de res (vaca)

4 paticas de puerco, saladas

2 mazorcas de maíz tierno

1 libra de yuca

1 libra de malanga

1 plátano verde

1 plátano pintón

1 plátano maduro

½ libra de calabaza

½ libra de papas

½ libra de boniato

¼ cucharadita de azafrán tostado

1 taza de cebolla

4 cucharadas de perejil

4 dientes de ajos

8 cucharadas de manteca

¼ libra de tomates

2 ajíes (pimientos)

6 tazas de agua

1 libra de ñame

INSTRUCCIONES: 

Ponga en remojo una hora, el tasajo y las patas de puerco; cocínese 15 minutos a 15 libras de presión con 6 tazas de agua y las mazorcas de maíz partidas en ruedas. Pártase el plátano verde en 4 partes sacándole la cáscara.

Transcurrido este tiempo aparte la olla del fuego y déjese que la presión baje lentamente. Ábrase la olla, sazónese de sal según el gusto personal y échese un sofrito que se habrá preparado con la cebolla, el ajo, el tomate y el ají. Échese en el caldo y todos los demás ingredientes. Tápese la olla y cocínense nuevamente 15 minutos a 15 libras de presión. Transcurrido este tiempo, aparte la olla y deje que la presión baje lentamente. Si lo quiere espeso, pase algunas viandas por el colador de puré.

ADVERTENCIA: Recuerde que la olla no debe llenarse más de ¾ partes de su capacidad. Si su olla es pequeña, hágase esta receta con la mitad de la cantidad de los ingredientes indicados en la receta.

! Que lo disfruten con placer!

Yuca con mojo

Siempre me ha gustado esta vianda de uso extendido en el pueblo cubano, por su buen sabor y textura cremosa. Mi familia y los campesinos en general, arrancaban del suelo las plantas de yuca, sacudían las raices del exceso de tierra, las pelaban y directo a la olla!

Generalmente en el mercado son tiernas, da gusto saborear la yuca fresca, recién cosechada, y cocinadas en infinidad de formas: fritas, hervidas, y también como ingrediente, en ese otro plato muy criollo que llamamos Ajiaco. Además la utilizamos para hacer los ricos buñuelos, en fin... ya estas serían otras recetas que más adelante les ofrezco.

INGREDIENTES

1 libra de yuca

2 dientes de ajos machacados

2 cucharadas de manteca o aceite

1 cucharada de jugo de naranja agria

4 cucharadas de perejil, lo más picadito posible

1 cebolla mediana muy picadita en la máquina de moler, utilizando la cuchilla más fina

INSTRUCCIONES

Se pela la yuca y se corta en pedazos del largo que desee, puede ser de 8 cms aproximadamente y se pone en la olla de presión con una cucharadita de sal. El agua debe ser suficiente para cubrir las yucas.

Se tapa la olla y cuando salga vapor por la válvula de escape, se pone el indicador de presión, según las instrucciones de su olla. Cuando marque las 15 libras de presión, reduzca el calor y deje cocinar las yucas durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del fuego y deje que la presión baje lentamente.

Escurra el agua de la yuca y haga el mojo de la siguiente manera: ponga en el mortero la cebolla, ajo y perejil, machacándolo hasta formar una pasta, agréguele la manteca o aceite, lo más caliente posible y el jugo de naranja agria.

Vierta el mojo sobre la yuca que debe estar dentro de la olla y déjelos unos minutos al calor bajo, para que absorba bien el sabor del mojo y ya está listo, ahora puede servirlo de inmediato.

Aquí ya tienen una receta sencilla para cocinar yuca, y ampliar, de manera saludable, nuestros hábitos alimentarios... Puede innovar y aplicar esta receta al ñame, malanga u otra vianda que desee comer con este sabroso Mojo Criollo.