Muchas de las verduras que entran en el hogar traen
consigo tierra, suciedad o parásitos que deben eliminarse con desinfectantes
caseros. Todas las verduras, por tanto, requieren un proceso previo al cocinado
que asegurará la conservación de todos sus nutrientes y permitirá que éstas
presenten un aspecto lo más apetitoso posible.
Este proceso de pre-elaboración dejará a las verduras
listas para aplicar la técnica de cocinado adecuado dependiendo del tipo que
sean. Estas operaciones previas consisten normalmente en la limpieza, el pelado
y el troceado (aunque también depende de la verdura).
Procesos
de pre-elaboración según la verdura
Hortalizas
de hojas: Lo primero que debe hacerse con este tipo de verduras es
quitar las partes deterioradas. Posteriormente se comprobará que no tengan
bichos o pulgones y, para ello, se irá quitando hoja por hoja, las cuales se
irán introduciendo en un recipiente con agua fría y, si se desea, con unas
gotitas de lejía. Una vez que estén bien lavadas, se procede a escurrirlas pero
sin apretarlas. Finalmente, se trocean según cómo se vayan a utilizar.
Coles: Se
comienza por quitarles el tronco y las hojas externas. Si se observa que las
hojas tienen bichos se desecharán, puesto que es muy difícil quitarlos. Una vez
lavadas, se cortan por la mitad, se trocean y se lavan con abundante agua. En
el caso de la lombarda, se trocea en tiras muy finas.
Raíces
y tubérculos: La pre-elaboración de este tipo de verduras
consiste, en primer lugar, en un pelado y, si es necesario, se lavan y una vez
limpias, se procede a su corte adecuado.
Semillas
y vainas: En el caso de las vainas, en primer lugar se les extraen
las puntas y, en algunos casos, los hilos de los bordes, para después
trocearlas y lavarlas en abundante agua fría. En el caso de las habas, se
elimina el pellejo que las recubre para así desangrarlas grano a grano.
Frutos: La
pre-elaboración de este tipo de hortalizas depende del fruto. En el caso de las
berenjenas y de los calabacines, se procede de dos formas distintas. La primera
consiste en pelarlos, lavarlos y después trocearlos. En la segunda se procede
de forma inversa. Se llevará a cabo una u otra pre-elaboración dependiendo del
tipo de preparado que tengamos previsto llevar a cabo. En el caso de los
pimientos y los tomates ocurre lo mismo. Hay casos en los que primero se lava y
después se trocea o casos en los que primero se quitan las semillas y se
trocean para después lavarlas.
Tallos: Su
pre-elaboración fundamental consiste en quitar los hilos o quitar todo el tallo
con hilos que los recubren.
Precauciones
para la conservación de las verduras
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